美味しいと感じる塩分濃度は1% - かとりぶたとあじさいの、子どもと遊ぶログ

7 都府県に緊急事態宣言が発出されました。
全然関係ない話題。

以前レシピ集について書きました。
夕飯作りに役立つ手軽で美味しいレシピ集2つ - かとりぶたとあじさいの、子どもと遊ぶログ
でも味付けをレシピを見ずにできるようになったらいいなと思うことはあります。

聞いたことないです？
醤油とみりん、1:1。
なんか昔のCMであった気がするんですけどね。

と思って探したらありました。
キッコーマンのCMです。

おお、醤油とみりん1:1。わかりやすい。

しかし作ろうと思うと気づく。

で、どれだけ入れればいいの？

そう。調味料の割合だけ分かっても、材料との割合が分からないと味付けできないのです。

いい感じになるまで、味見しながら醤油とみりんを足していけばいい？

検討もつかないのにそんなこと面倒すぎてできません。
味見も繰り返すと舌が鋭くなったり鈍くなったりして、いい味がわからなくなってしまいます。

塩分濃度以外の話もたくさん載っているのですが、今回は塩分濃度の話だけします。

人が美味しいと感じる塩分濃度は1%。
これは重量パーセント濃度で、水分だけでなく食材も含めた重さです。

ここまで書いて、調べていたら以下のブログ記事を発見。
ああ、こちらで十分でした。
こちらの記事を見るのがいいです。
なので、ここからは私のメモです。
レシピを見ないで料理が作れる！基本の「調味パーセント」で味付け上手に | 管理栄養士・料理家廣野沙織（ひろのさおり）オフィシャルブログ

食塩濃度1%が適切だとして、どう使うのか。
ポイントは、水だけでなく、食品も含めた重量換算で1%程度にするということです。
汁物は少し薄めの0.8%くらいがいいらしいです（上のブログの記事より）。

まず、使う材料を決めて、その重さを確認します。

でもいちいち計りで測るのは面倒なので、だいたいです。

測るのが面倒なときは、以下のサイトに主な食材の重さが記載されていましたので参考にするとよいです。
食材の目安量｜料理の基本・初心者向け情報なら味の素パークの【レシピ大百科】

調味料に含まれる食塩相当量を調べます。
以下のどちらか。

市販の調味料には必ず食塩相当量の記載があるので、使うときに見ます。

ただ、ときどきかなり使いにくい分量で書いてあることがあります。
例えば、100gあたりの食塩相当量を書いてあったりとか。
調味料100gなんて使うわけがないので、こういうのは不親切。
調味料の重さを計りで測るのも面倒なので、そんなときは次のような一覧表を使います。

調味料の上手な使い方 | e-ヘルスネット（厚生労働省）
これで主な調味料別の食塩相当量が分かります。
大さじ小さじ単位で書いてあるので大変分かりやすい。
ただ、醤油ひとつ取っても、うすくち、こいくち、減塩で食塩相当量が異なるので、パッケージにわかりやすい単位で書いてあればそちらの方がよいです。

あとは炒め物や煮物、汁物を食塩濃度1%程度になるように味付けします。

調味料	小さじ1杯の食塩相当量	塩分濃度1％にするための食塩相当量	調味料使用量
鶏ガラ	1.3g	4g	小さじ3杯（≒4/1.3）＝大さじ1杯

これでいい感じの塩加減になります。

味を足したいときは、塩分を含まない調味料（酒、みりん、砂糖、ごま油）は好きに加えてください。
塩味を気にしておけばあまり失敗しない（甘味などは味覚の守備範囲が広い）ということも気づきです。

塩分を含む調味料（醤油、味噌、ほんだし、マヨネーズなど）を使う場合は、塩分濃度が1％程度になるように他の調味料を減らします。

しょっぱさは決まった。
あとは好きに味付けしてみましょう。